酸香四溢六百年 泉州醋肉传承闽南古早味精髓

　　清晨的泉州古城，街巷里飘荡着一种独特的酸香味，那是泉州醋肉在油锅中翻腾时散发的诱人气息。这道传承数百年的闽南特色小吃，以其金黄酥脆的外表和酸甜适口的独特风味，成为泉州人记忆中最深刻的古早味之一。近日，记者走访了多家老字号醋肉店铺，探寻这道美食背后的故事。

　　在中山路经营了四十余年的"阿庆醋肉"店里，第三代传人林师傅正在准备当天的食材。"要做正宗的泉州醋肉，必须选用本地土猪的后腿肉，肉质紧实有嚼劲。"林师傅边切肉边介绍道。据了解，泉州醋肉最早可追溯至明代，当时闽南人发现用醋腌制肉类不仅能延长保存时间，还能赋予特殊的酸甜风味，后来逐渐演变成宴席上的必备菜肴。制作正宗的泉州醋肉需要十余道工序，从选肉、切条、腌制到油炸都极为讲究。先将猪肉切成拇指粗细的长条，用永春老醋、白糖、蒜末等调料腌制六小时以上；再将腌制好的肉条裹上地瓜粉，放入七成热的油锅中炸至金黄。"关键在于醋糖比例和油温控制，要让醋香充分渗透又不失肉香。"林师傅边说边熟练地翻动着油锅中的肉条。

　　在泉州，醋肉不仅是家常菜，更是各种宴席上的"常客"。婚宴上必有醋肉拼盘，寓意生活有滋有味；过年时家家户户都会炸上一大盆，用来招待拜年的亲友；就连日常的面线糊、咸饭等小吃也常加入醋肉提味。据统计，泉州现有专业制作醋肉的店铺超过200家，日均消费量超过5吨。随着时代发展，这道传统美食也在不断创新。部分店家推出真空包装产品，让在外打拼的泉州游子能随时品尝家乡味道；还有企业研发了即食醋肉，通过电商平台销往全国各地。

　　在东街的老宅院里，记者见到了正在教孙子做醋肉的黄阿婆："我年轻时跟婆婆学的第一道荤菜就是醋肉，现在孩子们回家，总要带些走。"为传承这项技艺，泉州市已连续举办五届醋肉美食节，并在多所职业院校开设闽南菜课程。正如非遗传承人陈师傅所说："这锅里的不只是猪肉和醋，更是泉州人代代相传的生活智慧和浓浓的家乡情。"