泉州润饼皮申报国家级非遗：百年技艺的传承与现代挑战

　　在闽南地区的街头巷尾，流传着一句老话：“清明吃润饼，胜过山珍海味”。如今，这一承载着泉州人集体记忆的传统美食——润饼皮制作技艺，正迈出关键一步：申报国家级非物质文化遗产。这一举措不仅是对传统技艺的官方认证，更是一场关于文化根脉的守护行动。

　　百年技艺的活态传承

　　润饼在泉州被称为“春饼”，其历史可追溯至明清时期。据考证，西街傅氏家族早在清光绪末年便以制作润饼皮闻名，创始人傅维长从宗族长辈手中习得技艺，历经五代传承至今。2011年，傅国英、傅国忠兄弟被认定为泉州市级非遗代表性传承人，他们手中的面团在铁锅上“一贴、一蹭、一提”的动作，已成为泉州美食文化的标志性画面。这种看似简单的操作实则暗藏玄机：需将上等面粉调制的面团控制在特定黏度，以手腕力道在180℃的铁锅上瞬间形成薄如蝉翼的圆皮，稍有不慎便会破裂粘连。老匠人常说：“三分钟学会擀面，三十年学不会甩饼皮。”

　　从市井小吃到文化符号

　　润饼皮的制作原料极简——仅面粉、清水与盐，却因工艺差异形成独特风味。亚佛润饼店等老字号坚持用古法柴火灶，使饼皮带有淡淡焦香;而现代改良派则通过温控设备实现厚度误差不超过0.1毫米的标准化生产。更耐人寻味的是其文化隐喻：圆形饼皮象征阖家团圆，白皮包裹红馅的“金包银”造型，寄托着闽南人对财富与吉祥的朴素向往。每年清明时节，泉州家家户户包润饼的场景，恰如一场无声的文化仪式——胡萝卜丝代表土地馈赠，海蛎煎寓意海洋恩泽，花生糖粉则暗含生活甜蜜，一口咬下便是闽南人“山海共馔”的生存智慧。

　　申遗背后的现代挑战

　　尽管润饼皮制作技艺于2010年已列入泉州市级非遗名录，但传承危机始终存在。调查显示，泉州能完整掌握古法技艺的匠人不足20位，且平均年龄超过60岁。年轻学徒往往因枯燥的训练周期(至少3年)与有限的经济回报望而却步。对此，非遗保护中心创新推出“传承人+企业+社区”模式：老字号亚佛润饼店开设体验工坊，让游客亲手尝试甩皮技巧;本地高校则将润饼文化编入乡土教材，从理论层面梳理其工艺美学。

　　国家级非遗的申报之路

　　此次申报工作由泉州市文旅局牵头，组建了包含民俗学者、食品科学家在内的专项小组。申报材料中特别强调润饼技艺的“活态性”——它不仅是博物馆里的展品，更是当下泉州人日常生活的一部分。据透露，申报策略将突出三个核心价值：一是作为古代面食制作技艺的“活化石”，保留着唐宋以来中原移民的饮食记忆;二是其“应时而食”的生态理念，馅料搭配严格遵循节气规律;三是作为闽南文化认同的载体，在东南亚华侨群体中具有广泛影响力。

　　文化学者林教授评价道：“润饼皮薄不过0.5毫米，承载的文化厚度却超过五百年。”若申报成功，泉州计划建立润饼文化生态保护区，通过技艺大赛、国际美食节等形式，让这项“舌尖上的非遗”真正走向世界。而对于普通食客而言，或许最朴素的传承就是——在下一个清明节，带着孩子走进西街老店，看着老师傅手中的面团在铁锅上划出那道熟悉的弧线。